COSA SIGNIFICA FILIERA DELLA CARNE ROSSA ?

Con l'espressione di filiera intendiamo l'insieme delle fasi e delle operazioni compiute per produrre, distribuire e commercializzare un alimento.

La filiera della carne rossa è formata da:

• Allevamento del bestiame;
• Macellazione;
• Sezionamento della carne;
• Trasformazione

Allevamento del bestiame

L'allevamento può essere di due tipi:

• Intensivo, l'animale viene cresciuto in uno spazio coperto durante tutto l'anno, adottando tecnologie per aumentare la resa in termini di peso;
• Estensivo, è volto a rispettare l'habitat naturale dell'animale.

Gli allevamenti, dei bovini e degli ovi caprini, devono essere registrati. Gli animali vengono censiti ed etichettati, con una marca posta sull'orecchio, al fine di garantire anche la tracciabilità.

Macellazione

Quando l'animale raggiunge il giusto peso viene trasferito dall'allevamento al mattatoio dove viene macellato.

I controlli sullo stato di salute dell'animale vengono fatti dai veterinari dei mattatoi, prima e dopo la macellazione.

La tracciabilità è garantita dalla documentazione relativa all'origine dell'animale e ai dati sulla carcassa, nonché dalle etichette e dai timbri presenti sulle carni macellate.

Sezionamento della carne

Riguarda l'arrivo nei negozi dei macellai o negli stabilimenti di sezionamento. In entrambi i casi la carne rossa viene divisa in tagli più piccoli.

Anche in questo caso i macellai o i responsabili di stabilimento devono mantenere la documentazione originaria ed etichettare i tagli fatti, sui quali deve essere indicato il pezzo di origine.

È in questa fase che le autorità sanitarie applicano il bollo sanitario. Il bollo identifica la macelleria o lo stabilimento di sezionamento e si trova o sulle mezzene o sulle confezioni delle carni.

A questo punto i tagli o rimangono sui banchi dei macellai per la vendita diretta al pubblico oppure sono venduti ad altri attori: ristoranti, supermercati e aziende trasformatrici.

Trasformazione

La trasformazione riguarda processi di lavorazione complessi per ottenere: salumi, macinati e hamburger.

Per le industrie trasformatrici valgono gli stessi principi di controllo e di tracciabilità precedentemente enunciati.

Frode nella carne

La frode alimentare è l'immissione nel mercato di un alimento con caratteristiche non conformi alla legge, o in alternativa, che viene reso conforme tramite operazioni illecite.

I casi più comune di frode nella carne sono:

• L'adulterazione si verifica quando non si dichiarano tutte le componenti di un alimento o si indicano errate. Un esempio è il salame venduto come di suino, ma al suo interno sono presenti anche carni di animali diversi;
• L'alterazione avviene quando la carne non viene conservata alle giuste temperature. È abbastanza facile rendersene conto, in quanto si modificano le proprietà organolettiche (colore , consistenza e nei casi più gravi l'odore);
• La contraffazione è la vendita di un prodotto per un altro. Se ad esempio un produttore spaccia la costata di manzo come un filetto;
• La sofisticazione è la pratica di alterazione delle qualità fisiche di un alimento per renderlo simile ad uno più pregiato. Il caso tipico è la variazione di colore.