IL MONDO DEGLI INGREDIENTI SCONOSCIUTI

Gli aromi sono sempre gli ultimi nell'elenco degli ingredienti, ma a dispetto della posizione che occupano svolgono un ruolo fondamentale. Basta osservare le etichette dei prodotti che abbiamo in casa e scopriremo che sono presenti quasi ovunque.

Il motivo è molto semplice, se negli alimenti confezionati non si aggiungono gli aromi il risultato a livello sensoriale potrebbe essere deludente, anche se si usano ingredienti di buona qualità. Vengono quindi aggiunti agli alimenti per renderli più appetibili, migliorare le caratteristiche organolettiche e standardizzare i gusti dei prodotti finiti.

Esistono numerosi tipi di aromi sia nelle preparazioni salate che dolci (sia in polvere che in forma liquida) giusto per fare alcuni esempi: aroma burro, aroma gorgonzola, aroma pesto, aroma fragola, aroma limone, aroma caffè e anche aroma panettone.

Classificazione degli aromi secondo la normativa europea vigente

A livello europeo, il Regolamento 872 del 2012 e il 1334 del 2008 sono le disposizioni vigenti di riferimento. Secondo il Reg CE 1334/2008 le sostanze aromatizzanti, sono sostanze chimiche definite con proprietà aromatizzanti. Sulle etichette possiamo trovare una di queste tre voci:

1. aromi (o aroma),
2. aroma naturale,
3. aroma naturale di + alimento o categoria di alimenti o materiale di base alimentare (es. aroma naturale di mandarino).

Aroma è la parola che troviamo sulla maggior parte dei prodotti alimentari, perché comprende tutti gli aromi natural-identici (uguali a quelli naturali ma "costruiti" in laboratorio) e anche quelli artificiali (costruiti in laboratorio anche con l'impiego di molecole che non esistono in natura

Sono preferiti dall'industria alimentare per la loro capacità di replicare i gusti naturali, per i costi ridotti e per la conservabilità. Ad esempio la vanillina, una sostanza molto diffusa nei dolciumi e nei gelati, dal gusto molto riconducibile a quello della vaniglia naturale. Sappiate che gli aromi ottenuti con processi chimici di sintesi generalmente contengono alte percentuali di alcool.

Gli aromi naturali, invece, sono estratti attraverso procedimenti fisici (come la distillazione o l'estrazione con solventi), enzimatici o microbiologici da sostanze di origine animale, microbiologica o vegetale (fiori, frutta, verdura, etc.). Sono i più costosi e in genere i meno utilizzati, anche a causa della maggiore deteriorabilità rispetto agli aromi artificiali. Ma su questa tipologia di aromi ci sono lati oscuri, che riporto sotto.

"Aroma naturale di ...". Questo tipo di dicitura, seguita da un materia prima naturale, ad esempio aroma naturale di menta, significa che almeno il 95% dell'aroma è effettivamente ricavato da quell'alimento, il restante 5% può essere usato per conferire una nota più fresca, pungente, matura o acerba all'aroma.

Considerando che la scritta "Aromi" può essere utilizzata anche quando si usano molecole naturali oppure miscele di queste molecole, molti produttori di alimenti preferiscono a causa del ridotto spazio presente in etichetta, di riportare la sola dicitura di Aroma,  a discapito delle diciture specifiche, conferendo meno valore al prodotto finito.

Un caso tipico è quello delle caramelle dove l'impiego di diversi aromi naturali comporterebbe la descrizione in ordine di peso decrescente delle sost. aromatiche occupando troppo spazio sull'etichetta (per esempio: "aroma naturale di fragola, aroma naturale di banana con altri aromi naturali, aroma naturale di zenzero, aroma naturale di ribes con altri aromi naturali...") E' preferibile la parola Aroma.

Qualche provenienza di nota aromatica...

Sapete che per riprodurre il profumo e il sapore della mandorla si estrapola benzaldeide, presente in natura dentro le mandorle amare, ma in laboratorio è ricreato a partire da un idrocarburo il toluene (liquido oleoso, volatile, colore giallo pallido, di odore caratteristico di mandorle amare,)

Sapete che per produrre l'aroma limone si estrae il limonene dalla buccia del limone e il prodotto finale deriva da una parte, di un frutto esistente in natura, la buccia e si può indicare come "aroma naturale".

Sapete che la fragola, appena raccolta e mangiata è succosa e profumata, ma a lungo andare la sua essenza svanisce, se non è ben matura rimane molto acquosa, ed è per questo che l'aroma fragola non viene prodotta a partire dal frutto stesso ma per composizione di varie molecole, tra cui amilacetato, anetolo, maltolo etc...

Insomma le molecole sono capaci di sorprenderci.