Linee guida per gli operatori del settore alimentare

In questo periodo di emergenza sanitaria siamo tutti invitati a seguire scrupolosamente le norme di sicurezza per il contenimento del contagio. Una grande responsabilità è richiesta, in particolare, a chi opera nel comparto alimentare, settore trainante della nostra economia, fondamentale in termini di crescita e posti di lavoro che deve essere messo in sicurezza.

E' quindi essenziale, in questo particolare momento di emergenza, che le imprese alimentari di qualsiasi dimensione (dalla piccola attività artigianale alla grande industria) siano in grado di assicurare adeguati standard igienico sanitari, curando scrupolosamente l'igiene di processo, dei flussi dei materiali e delle persone, secondo i principi del sistema HACCP e del Codex Alimentarius.

In ogni impresa alimentare, come previsto dal Regolamento (CE) n. 852/04 in materia di igiene degli alimenti, devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere un'adeguata igiene personale

Il COVID-19 si trasmette tramite gli alimenti?

Allo stato attuale non ci sono evidenze scientifiche che si possa contrarre infezione da Covid-19 toccando alimenti o imballaggi per alimenti.

Il contagio avviene tramite il contatto da una persona infetta a un'altra attraverso:

- la saliva, tossendo e starnutendo;

- contatti diretti personali;

- le mani, toccando con mani contaminate (non ancora ben lavate) bocca, naso o occhi.

Il Coronavirus non può moltiplicarsi negli alimenti, ma una possibile diffusione del virus è tramite il contatto con superfici infette.

Alcuni recenti studi hanno valutato la sopravvivenza del Covid-19 su diverse superfici:

- plastica e acciaio inossidabile: fino a 72 ore;

- rame: fino a 4 ore;

- cartone: fino a 24 ore.

Particolare importanza assume quindi la corretta implementazione, gestione e applicazione delle procedure di autocontrollo relative alle operazioni di pulizia e disinfezione degli ambienti di lavoro e delle superfici in genere a contatto con gli operatori.

I sintomi del COVID-19

Fondamentale in tutto questo discorso è la consapevolezza degli operatori del settore alimentare di riconoscere gli eventuali sintomi di una infezione da Covid-19 e quindi di astenersi decisamente dal recarsi a lavoro. Per operatori si intende tutti coloro che intervengono nella filiera produttiva: personale direttamente a contatto con gli alimenti o le materie prime, gli addetti alle pulizie, addetti alla manutenzione, trasportatori o addetti alle consegne, responsabili di produzione, ispettori ecc.

Compito degli OSA e dei Responsabili di gestione sicurezza alimentare e HACCP è quello di fornire formazione adeguata, anche scritta al proprio personale, che rechi indicazione dei sintomi riconosciuti peculiari di una infezione da Covid-19 conclamata cioè:

- FEBBRE (temperatura superiore ai 37,5°C);

- TOSSE (non solo secca, ma qualsiasi tipo);

- RESPIRO CORTO;

- DIFFICOLTA' RESPIRATORIE;

- AFFATICAMENTO;

Misure di prevenzione della diffusione di COVID-19 nell'ambiente di lavoro:

Formazione del personale

Il personale operante all'interno degli ambienti di lavorazione deve ricevere adeguata formazione sui sintomi, sul virus e modalità di trasmissione. La formazione del personale va intesa in senso lato: una formazione adeguata non comporta necessariamente la partecipazione a corsi di formazione formali.

Le procedure applicate dall'impresa alimentare, relative alle misure di prevenzione e contrasto della diffusione del virus, devono essere distribuite a tutto il personale impiegato all'interno dell'impresa.

Tutte le persone che hanno accesso in azienda (Autorità competenti nei controlli ufficiali, consulenti, tecnici, ecc.) devono essere informate sulle procedure attuate.

Controlli all'ingresso

Il personale, prima dell'accesso al luogo di lavoro, può essere sottoposto al controllo della temperatura corporea (fonte: protocollo sindacati-imprese del 14/03/2020).

Vige l'obbligo, per tutto il personale, di rimanere al proprio domicilio in presenza di febbre (Temperatura >. 37,5°C) o altri sintomi influenzali e di avvertire il proprio medico di famiglia e l'autorità sanitaria.

Buone pratiche igieniche del personale

L'applicazione delle buone pratiche igieniche, da parte del personale, include:

- corretto lavaggio delle mani;

- uso frequente di disinfettanti per le mani a base alcolica;

- buona igiene respiratoria (coprire la bocca e il naso quando si tossisce o starnutisce;  smaltire correttamente eventuali fazzoletti e lavarsi le mani);

- evitare il contatto ravvicinato con chiunque mostri sintomi di malattie respiratorie come tosse  e starnuti.

Pulizia e disinfezione degli ambienti e delle superfici

Le imprese del settore alimentare devono prestare particolare attenzione nella pulizia e disinfezione delle seguenti superfici:

- uffici: scrivanie, tastiere del PC, mouse, tasti monitor, penne, chiavette USB, armadietti, maniglie (porte, finestre e armadietti), cestini, telefoni, cellulari, cordless, oggetti di comune utilizzo;

- attrezzature: quadri comando, superfici touchscreen, maniglie, componentistiche di comune utilizzo;

- automezzi: volante, pomello cambio, maniglia portiere;

- aree esterne: maniglie di porte e cancelli, citofoni, superfici di comune utilizzo

Uso dei guanti monouso

I guanti monouso anche se rappresentano una barriera efficace per proteggere la pelle non dispensano l'operatore dal frequente lavaggio delle mani. Assolutamente da evitare è toccarsi la bocca o il naso o gli occhi anche quando si indossano i guanti.

L'OMS precisa che un efficace lavaggio delle mani prevede l'uso di acqua corrente calda e semplice sapone e che i disinfettanti per le mani possono essere una misura aggiuntiva efficace ma non sostitutiva del lavaggio delle mani.

Distanziamento fisico delle persone negli ambienti di lavoro

Il distanziamento fisico è molto importante per aiutare a rallentare la diffusione di COVID-19 e le imprese alimentari dovrebbero garantirlo.

Tale distanziamento deve essere di almeno 1 metro.

Nel caso in cui non sia possibile, per motivi legati alla filiera o alle varie lavorazioni, l'OMS consiglia di:

- sfalsare le postazioni di lavoro su entrambi i lati delle linee di lavorazione in modo tale che i lavoratori non operino uno di fronte all'altro;

- fornire DPI completi come maschere facciali, reti per capelli, guanti monouso, tute pulite e scarpe da lavoro anti-sdrucciolo;

- distanziare le postazioni di lavoro, che possono richiedere una riduzione della velocità delle linee di produzione;

- limitare il numero del personale in un'area di preparazione alimentare in qualsiasi momento;

- organizzare il personale in gruppi o gruppi di lavoro per facilitare una ridotta interazione tra i gruppi.

Distanziamento da persone con sintomi di malattie respiratorie

Il personale deve allontanarsi e mantenere una adeguata distanza da persone che presentano sintomi di malattie respiratorie. In caso di insorgenza di sintomi COVID-19, occorre:

- avvertire immediatamente il medico di famiglia e l'autorità sanitaria;

- indossare la mascherina chirurgica e allontanarsi dagli altri addetti.

Gestione di eventuali contagi da COVID-19 negli ambienti di lavoro

Il lavoratore che presenta i sintomi deve immediatamente essere isolato in un'area identificata e separata dal resto degli operatori.

Tutte le superfici con cui il dipendente infetto è entrato in contatto dovranno essere pulite con disinfettanti a base di alcool in concentrazioni del 70-80% o cloro.

Tutto il personale dovrà lavarsi accuratamente le mani per 20 secondi. Nel caso in cui sia confermato il contagio di un lavoratore, andranno informati tutti i "contatti stretti" perché possano adottare a loro volta le misure per ridurre al minimo l'ulteriore rischio di diffusione (quarantena a casa per 14 giorni).

L'OMS raccomanda la quarantena per 14 giorni di coloro che sono venuti in contatto con il soggetto infetto.

L'OMS raccomanda che un caso confermato possa uscire dall'isolamento (e quindi tornare al lavoro) quando non ci sono sintomi e con due test PCR negativi a distanza di almeno 24 ore.

Trasporto e consegna di prodotti alimentari

L'OMS fornisce indicazioni anche per la fase di trasporto e consegna di alimenti:

- I veicoli non devono essere lasciati incustoditi durante la consegna;

- I conducenti devono essere dotati di un disinfettante per le mani a base alcolica, un disinfettante e salviette di carta; devono disinfettare le mani prima di consegnare i documenti di consegna (ddt ) al personale che riceve gli alimenti;

- Devono essere utilizzati contenitori e imballaggi monouso; diversamente, devono essere implementati adeguati protocolli di sanificazione;

- I conducenti devono mantenere un elevato livello di pulizia personale ed indossare indumenti protettivi puliti, applicando il distanziamento fisico al passaggio delle consegne;

- I contenitori di trasporto devono essere tenuti puliti e frequentemente disinfettati;

- Gli alimenti devono essere protetti dalla contaminazione, anche mediante separazione da altre merci.

Esercizi di vendita al dettaglio

Durante la pandemia da COVID-19 il settore della vendita al dettaglio di alimenti dovrà fronteggiare la più grande sfida nel mantenere i più elevati standard di igiene, nel proteggere i suoi operatori dal rischio di contagio.

L'OMS indica le seguenti misure pratiche:

- Regolamentare il numero di clienti che entrano nel negozio al dettaglio per evitare il sovraffollamento e gli assembramenti;

- Posizionare cartelli nei punti di ingresso per richiedere ai clienti di non entrare nel negozio in caso di malessere o con sintomi COVID-19;

- Gestire il controllo delle code con i consigli sulla distanza fisica sia all'interno che all'esterno dei negozi;

- Fornire disinfettanti per le mani, disinfettanti spray e salviette di carta monouso nei punti di ingresso del negozio;

- Usare segni distintivi sul pavimento all'interno del negozio per facilitare il rispetto del distanziamento fisico, in particolare nelle aree più affollate, come banconi di servizio e casse;

- Fare annunci regolari per altoparlante o a voce, per ricordare ai clienti di seguire i consigli di distanziamento fisico e di lavarsi le mani regolarmente;

- Installare barriere in plexiglas davanti a casse e banconi come ulteriore livello di protezione per il personale;

- Incoraggiare l'uso di pagamenti senza contatto;

- Affiggere cartelli con i consigli per la pulizia delle proprie borse della spesa prima di ogni utilizzo;

- Fornire salviette (o altre forme di sanificazione) ai clienti per pulire le maniglie dei carrelli e dei cestini della spesa oppure incaricare il personale di disinfettare le maniglie dei carrelli della spesa dopo ogni utilizzo;

- Mantenere le porte aperte ove possibile per ridurre al minimo il contatto.

Esposizione di prodotti non confezionati

I consumatori devono sempre essere avvisati di lavare frutta e verdura con acqua potabile prima del consumo.

L'OMS indica le seguenti misure pratiche:

- Mantenere l'igiene frequente e la sanificazione di tutte le superfici ed utensili a contatto con gli alimenti;

- Richiedere agli operatori di lavarsi spesso le mani e, se si usano i guanti, questi devono essere cambiati prima e dopo la preparazione del cibo;

- Richiedere agli operatori di pulire e igienizzare frequentemente i banchi, gli utensili e i contenitori dei condimenti;

- Rendere disponibile disinfettante per le mani per i consumatori che entrano ed escono dai locali di vendita;

- Evitare di vendere prodotti da forno non confezionati attraverso banchi self-service. I prodotti da forno devono essere collocati in imballaggi di plastica/cellophane o carta. Se sfusi, devono essere inseriti in sacchetti utilizzando le pinze.

L'OMS continua a monitorare la situazione per ogni eventuale novità che possa comportare una integrazione delle attuali linee guida.

Diversamente, le linee guida saranno vigenti per due anni dalla pubblicazione, avvenuta il 7 aprile 2020.

Fonte: "COVID-19 and food safety: guidance for food businesses: Interim guidance", 7 April 2020; FAO, WHO.

Rispettate e diffondete queste regole nella vostra azienda per consolidare la cultura del comportamento igienico del personale.

In questo modo, non solo riducete il rischio di Covid-19, ma non sarete esposti a sanzioni da parte degli organi di controllo e garantirete la qualità e la sicurezza dei vostri prodotti, tutelando la vostra immagine e la reputazione della vostra impresa.

La Dott.ssa Giovanna Bosco è a vostra disposizione per fornirvi il supporto necessario per l'applicazione del Protocollo di Sicurezza per il contrasto alla diffusione del COVID-19 e per aiutarvi nel compito di tutelare la salute e la sicurezza dei lavoratori con l'implementazione di idonee procedure aziendali.

Rimozione corretta dei guanti