SAPPIAMO VERAMENTE PULIRE ?

Negli ambienti dove si lavorano prodotti alimentari la principale esigenza è quella di sgrassare ed igienizzare/disinfettare tutte le superfici senza danneggiarle.

Per questo è molto importante scegliere il prodotto professionale giusto in ogni reparto della ristorazione, su ogni impianto e macchinario industriale e occorre anche usarlo nella concentrazione ottimale, come indicato nell'etichetta e/o seguendo le istruzioni riportate nella scheda tecnica del prodotto.

Inoltre, per soddisfare i criteri indicati nel piano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici), occorre seguire con precisione due fasi per la pulizia ottimale dell'ambiente e delle superfici: detersione e igienizzazione/disinfezione.

1) Detersione con un prodotto sgrassante

Un detergente professionale per la pulizia delle aree di lavoro deve avere proprietà sgrassanti e generalmente presenta tensioattivi, sostanze che consentono al prodotto di penetrare in profondità nelle macchie e nei residui di sporco sciogliendoli dall'interno (come grasso e rimasugli di cibo).

Lo sgrassatore, se utilizzato su superfici che potrebbero venire in contatto con gli alimenti, deve essere risciacquato con abbondante acqua.

2) Igienizzazione / disinfezione

Successivamente si deve procedere con l'igienizzazione/disinfezione delle superfici o delle attrezzature di lavoro, con il prodotto idoneo previsto nel manuale di autocontrollo HACCP.

È necessario accertarsi che il prodotto disinfettante apporti la registrazione ministeriale ("Presidio Medico Chirurgico, Registrazione Ministero della Sanità nr. XXXXX).

Sai perché è importante igienizzare / disinfettare?

Solo la fase di igienizzazione/disinfezione permette di eliminare il 99,9% di germi e batteri.

Attraverso la fase di pulizia viene rimosso lo sporco che favorisce la proliferazione dei germi e batteri, ma questo non è sufficiente per contenere la proliferazione batterica sulle superfici ecco perché occorre successivamente procedere con la fase di igienizzazione./disinfezione.

Sai dove è necessario effettuare la disinfezione?

Su pavimenti, superfici in acciaio inox, attrezzature (come taglieri, affettatrici, mixers, tritacarne, coltelli, ecc...), interni di armadi, celle frigorifere e congelatori, attenendosi sempre a quanto previsto nel manuale di controllo HACCP.

Sai da cosa dipende l'efficacia dell'azione igienizzante/ disinfettante?

L'efficacia dell'azione igienizzante /disinfettante è strettamente legata a:

• ottima pulizia: prima di effettuare la disinfezione la superficie o l'oggetto deve essere pulito con l'apposito detergente, risciacquato e asciutto;

• dosaggio: la maggior parte dei disinfettanti presenti in commercio non va mai utilizzata pura, ma deve essere diluita con acqua, secondo le modalità riportate sull'etichetta;

• tempo di contatto: i disinfettanti non agiscono immediatamente ma hanno bisogno di tempo per agire (indicativamente 5 - 15 minuti a temperatura ambiente).

Bisogna risciacquare dopo la disinfezione?

I principi attivi disinfettanti sono essenzialmente di due tipi :

• principio attivo residuale (che dura nel tempo)
• principio attivo non residuale (che nel giro di pochi minuti tende a dissolversi).

Quindi se sulla superficie sottoposta a igienizzazione / disinfezione dovremo depositare alimenti, sarà necessario il risciacquo accurato, prima della messa in uso.

Mentre se le superfici non andranno a contatto diretto con alimenti, il risciacquo potrebbe non essere necessario. Per una azione corretta dovremmo fare sempre riferimento all'etichetta o alle schede tecniche del prodotto utilizzato.

Suggerimenti: In commercio esistono speciali panni in microfibra appositamente brevettati, la cui struttura specifica permette di rimuovere oltre il 99,90% dei batteri senza uso di detergenti. Questi panni in microfibra sono particolarmente indicati per le superfici che vengono a diretto contatto con gli alimenti.

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