TEMPO DI NOCCIOLE TEMPO DI CONTROLLI
La qualità delle nocciole ai fini dell'impiego nell'industria dolciaria può essere valutata mediante due parametri distinti: la cultivar o varietà di appartenenza e la difettosità del prodotto.
Le principali varietà impiegate dall'industria sono: la Tonda di Griffoni, Tonda Gentile delle Langhe, Tonda Gentile Romana, Mortarella, S. Giovanni e quelle di provenienza turca.
Le nocciole appartenenti a ciascuna di queste varietà, presentano delle caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche diverse, tali da renderle più o meno adatte all'impiego industriale, secondo i particolari tipi di utilizzo.
A questo proposito, ricordo che, le nocciole sgusciate, calibrate (es. cal. 12; 13; 14; ecc.) e tostate vengono utilizzate in tre forme distinte:
- intere,
- granella,
- pasta nocciola.
Le caratteristiche fisiche che si considerano sul prodotto crudo sgusciato sono: la forma; la resa in calibri, l'incidenza di semi doppi e la consistenza.
Sul prodotto tostato si considera: la pelabilità, la fragilità e l'ampiezza della cavità interna del seme.
La forma che si presta in modo migliore alle lavorazioni industriali (paste e creme) è quella sferoidale.